Der Monatsumsatz ist nur das Ergebnis einzelner Verkaufstage

16 Verkaufstage, 60 Bestellungen täglich und ein durchschnittlicher Netto-Bon von 12 Euro: Das ergibt 11.520 Euro monatlichen Nettoumsatz. Die Rechnung ist einfach. Ob dieser Umsatz erreichbar und wirtschaftlich ausreichend ist, lässt sich daraus noch nicht erkennen.

Ein mittäglicher Standort vor einem Bürogebäude funktioniert anders als ein Wochenmarkt, ein Festival oder ein Catering-Auftrag. Besucherzahl, Verweildauer, Standkosten, Wetter, Wareneinsatz und verfügbare Arbeitszeit verändern die Rechnung jedes Mal.

Darum sollte ein Foodtruck-Businessplan von unten beginnen: mit einem realistischen Verkaufstag. Nicht mit einer Umsatzwunschzahl für den Monat.

Wie sieht ein normaler Foodtruck-Monat rechnerisch aus?

Für das folgende Beispiel nehmen wir einen Foodtruck mit einem kleinen Kernmenü an. Die Werte sind frei gewählte Planannahmen, keine beobachteten Branchendurchschnitte und kein realer StartEffekt-Kundenfall.

Alle Eurobeträge dieser Modellrechnung sind ohne Umsatzsteuer kalkuliert. Das Beispiel unterstellt einen Erlös von 12 € netto je Bestellung; für reale Verkaufspreise muss die geltende Umsatzsteuerbehandlung berücksichtigt werden.

Die 4.888 Euro sind kein verfügbarer Gewinn. Es fehlen unter anderem mögliche Personalkosten, Finanzierung, Ersatzinvestitionen und der Betrag, von dem die gründende Person leben muss. Die Grundkosten von 2.600 Euro sind eine pauschale Planannahme, kein belegter Marktwert. Variable Stand-/Eventkosten müssen je nach Einsatz zusätzlich erfasst werden.

Was passiert an einem schwachen oder starken Tag?

Alle drei Szenarien verwenden einen hypothetischen Netto-Bon von 12 Euro. Die Beträge zeigen den Beitrag nach Waren und Verpackung, nicht den Tagesgewinn. Endkundenpreise und tatsächliche Umsatzsteuerbehandlung sind separat zu kalkulieren.

Ein Eventtag mit 100 Verkäufen sieht attraktiv aus. Doch hohe Eventgebühren, zusätzliche Mitarbeitende oder lange Anfahrten können den Vorteil stark reduzieren. Umgekehrt ist ein verlässlicher Mittagsspot mit 60 Verkäufen möglicherweise wertvoller, wenn er günstig und regelmäßig genutzt werden kann.

Wie viele Verkäufe decken Kosten und Unternehmerbedarf?

Pro Transaktion bleiben nach den angenommenen 35 Prozent Waren- und Verpackungskosten 7,80 Euro Deckungsbeitrag. Bei 16 Verkaufstagen entsprechen die monatlichen Grundkosten von 2.600 Euro einer Kostenlast von 162,50 Euro je Tag. Diese Grundkosten stehen beispielhaft für regelmäßige Stand-/Lagerkosten, Versicherung und allgemeine Verwaltung. Personal, Fahrzeugfinanzierung, ein kalkulatorischer Unternehmerbedarf und zusätzliche variable Eventgebühren sind nicht enthalten.

21 Verkäufe decken im Modell nur die monatlichen Grundkosten. Ein sinnvollerer Vergleich ergänzt den benötigten privaten Lebensunterhalt. Setzen wir beispielhaft 2.000 Euro monatlichen Unternehmerbedarf an, steigen die erforderlichen Verkäufe bereits auf etwa 37 pro Tag. Auch das ist keine vollständige Gewinnschwelle: Steuern, Finanzierung, Personal, Rücklagen und zusätzliche standortabhängige Kosten können den Bedarf weiter erhöhen.

Ein guter Standort ermöglicht wiederholbare Verkäufe

Ein Standort mit vielen Menschen muss nicht automatisch der bessere Standort sein. Entscheidend ist, ob die richtige Zielgruppe im passenden Zeitfenster vorbeikommt, eine Kaufentscheidung treffen kann und die Kosten des Standplatzes dazu passen.

Sechs Fragen vor einer Standortentscheidung

Führen Sie für jeden Standort einen einfachen Testbogen: Datum, Uhrzeit, Wetter, Beobachtungen zur Frequenz, tatsächliche Verkäufe, Durchschnittsbon, Warenverbrauch, Gebühren und benötigte Arbeitsstunden. Nach mehreren vergleichbaren Tagen wird aus dem Bauchgefühl eine überprüfbare Standortentscheidung.

Das Menü bestimmt, wie viele Kunden Sie überhaupt bedienen können

Ein breites Menü wirkt zunächst attraktiv. Für den Foodtruck kann es aber die Kalkulation verschlechtern: zusätzliche Zutaten, mehr Lagerfläche, Verderb, längere Vorbereitung und langsamere Ausgabe während der Hauptverkaufszeit.

1. Starten Sie mit drei bis fünf Kernprodukten als überprüfbarer Arbeitshypothese.
2. Berechnen Sie je Produkt Verkaufspreis, Zutaten, Verpackung und voraussichtlichen Warenverlust.
3. Messen Sie die tatsächliche Zubereitungs- und Ausgabezeit im Stoßgeschäft.
4. Schätzen Sie daraus die maximale Zahl an Bestellungen pro Stunde.
5. Prüfen Sie, ob diese Kapazität zu Ihren Umsatzannahmen und zur Personalbesetzung passt.
6. Streichen oder überarbeiten Sie Produkte, die viel Komplexität und wenig Beitrag erzeugen.

Wenn die Ausgabekapazität bei 20 Bestellungen pro Stunde liegt, braucht ein geplanter Tag mit 60 Transaktionen mindestens drei voll ausgelastete Verkaufsstunden ohne Unterbrechung. Bei einem zweistündigen Mittagsgeschäft passt der Umsatzplan nicht zu dieser Kapazität. Genau solche Widersprüche gehören vor einer Investition auf den Tisch.

Standplatz und Lebensmittelhygiene gehören vor den Fahrzeugkauf

Wer Lebensmittel gewerblich herstellt oder verkauft, muss die lebensmittelrechtlichen Pflichten erfüllen. Die Registrierung des Betriebs bei der zuständigen Lebensmittelüberwachung ist grundsätzlich erforderlich. Bei einschlägigen Tätigkeiten mit Lebensmitteln ist außerdem die Belehrung und Bescheinigung nach § 43 Infektionsschutzgesetz zu beachten. Welche gewerbe-, gaststätten-, bau- oder straßenrechtlichen Erlaubnisse zusätzlich erforderlich sind, hängt von Betriebsform und Standort ab. BVL, § 43 IfSG und die IHK-Orientierung sind hierfür erste Quellen.

Regelmäßige Standorte und Wochenendverkauf prüfen

Ein fester Mittagsspot kann baurechtlich anders beurteilt werden als ein einmaliger Eventstand. Bei regelmäßigem Verkauf am gleichen Ort oder längerer Standdauer kann je nach Landesbauordnung und konkreter Aufstellung eine Baugenehmigung erforderlich sein. Klären Sie das mit der örtlichen Bauaufsicht, bevor Sie sich auf einen Standort festlegen.

Auch Öffnungszeiten und Sonntagsverkauf hängen von Betriebsform, Landesrecht, Veranstaltungsstatus und Genehmigungen ab. Für Sonntage und Feiertage gibt es im Reisegewerbe gesetzliche Besonderheiten; ein pauschales Verbot für jeden Foodtruck lässt sich aus § 55a GewO nicht ableiten. Prüfen Sie Wochenend- und Eventeinsätze frühzeitig mit dem zuständigen Gewerbeamt und dem Veranstalter.

Umsatzsteuerheft und Aufzeichnungspflichten

Für bestimmte mobile Verkäufe im Reisegewerbe sieht § 22 Abs. 5 UStG ein Umsatzsteuerheft vor. Dies kann grundsätzlich auch Kleinunternehmer betreffen. Ausnahmen bestehen unter den Voraussetzungen des § 68 UStDV. Vor dem Start mit dem Finanzamt klären, ob die Pflicht im konkreten Fall greift oder eine Befreiung vorliegt.

Erst wenn diese Anforderungen für die tatsächliche Betriebsform geklärt sind, sollte die Fahrzeugausstattung final dimensioniert und verbindlich bestellt werden.

Vor dem Ausbau: 14 Tage für bessere Annahmen nutzen

Der Vorabtest muss nicht sofort mit einem eigenen Fahrzeug beginnen. Interviews, Preis- und Angebotstests, Frequenzbeobachtung oder eine Kooperation mit einem bereits zulässigen Verkaufsbetrieb können helfen, die Annahmen zu verbessern. Ein tatsächlicher Verkaufstest darf nur unter den dafür erforderlichen rechtlichen und hygienischen Voraussetzungen stattfinden.

Wichtig für die 14 Tage: Schon am ersten Tag die zuständigen Stellen zu Gewerbeform, Lebensmittelregistrierung, Standplatz, möglichen Baugenehmigungen und geplanten Wochenendterminen kontaktieren. Die behördliche Klärung kann länger als zwei Wochen dauern. Der 14-Tage-Test ersetzt weder behördliche Antworten noch Genehmigungen.

Das messen Sie in der ersten Betriebsphase

• Transaktionen pro Verkaufsstunde und Durchschnittsbon
• Wareneinsatz, Verpackung und Verderb je Produkt und Verkaufstag
• Deckungsbeitrag je Standort und tatsächlich eingesetzter Arbeitsstunde
• Stand-/Eventkosten sowie Transport- und Rüstzeiten
• wiederkehrende Kunden, Standplätze und Catering-Aufträge

Nutzen Sie die erste reguläre Verkaufswoche als Messwoche. Nehmen Sie anschließend gezielte Änderungen am Menü oder Ablauf vor, statt nach jedem Tag das gesamte Konzept umzubauen.

Ein rentabler Verkaufstag kann trotzdem Liquidität benötigen

Waren müssen häufig vor dem Verkauf eingekauft werden. Auch Fahrzeugkosten, Standgebühren, Versicherungen und Vorbereitung fallen unabhängig davon an, wie viele Kunden tatsächlich kommen. Bei Eventterminen können Gebühren früh fällig sein oder große Warenmengen vorfinanziert werden müssen.

Darum gehören neben der Gewinnplanung eine Wochen- beziehungsweise Verkaufstags-Liquidität und ein schwächeres Anlaufszenario in den Finanzplan. Ein Foodtruck, dessen Kalkulation nur bei durchgehend guten Tagen aufgeht, trägt ein vermeidbares Risiko.

Wann ist der Foodtruck bereit für die größere Investition?

Über den Fahrzeugkauf sollte erst nach den grundlegenden Markt-, Kosten- und Genehmigungsprüfungen entschieden werden. Vorher sollten ausreichend konkrete Daten zu Angebot, Standort, Verkaufskapazität, Kosten und Genehmigungsfähigkeit vorliegen.

Ein Foodtruck wird wirtschaftlich belastbarer, wenn normale Verkaufstage wiederholbar genügend Deckungsbeitrag erwirtschaften. Genau diese Mechanik sollte der Businessplan sichtbar machen.

Hinweis: Das Rechenbeispiel ist ein vereinfachtes Planungsszenario, kein realer Kundenfall, keine Ertragsprognose und keine steuerliche oder rechtliche Beratung. Genehmigungen und lebensmittelrechtliche Pflichten sind anhand des konkreten Standortes und der aktuellen Vorgaben zu prüfen.

Weiterführende offizielle Informationen

• Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Pflichten als Lebensmittelunternehmer
• Infektionsschutzgesetz § 43: Belehrung und Bescheinigung
• IHK Köln: Gründung eines Foodtrucks/Imbisswagens (allgemeine Orientierung, lokale Vorgaben prüfen)
• IHK Region Stuttgart: Foodtruck-Gewerbe, Sondernutzung, Baurecht und Steuerheft (regionale Hinweise, keine bundesweit gleiche Rechtslage)
• § 55a GewO: reisegewerbekartenfreie Tätigkeiten
• § 55e GewO: Sonn- und Feiertagsruhe und gesetzliche Ausnahmen
• § 22 Abs. 5 UStG: Steuerheft
• § 68 UStDV: Befreiung von der Führung des Steuerheftes